Cuando un vino recibe la calificación de poseer notas florales, podría imaginarse que durante su elaboración se agregaron pétalos a las barricas. Por supuesto, la realidad es muy distinta. Esos aromas y sabores tan particulares surgen naturalmente de la uva.
Esta descripción alude a esas características sutiles y perfumadas que nos transportan a un jardín en floración o recuerdan a rosas secas. El abanico de aromas puede ir desde la intensidad de un campo de lavanda hasta la delicadeza de las violetas, el azahar, la manzanilla o el lirio. Aunque el término «floral» suene a poesía, en realidad responde a una explicación científica que aclara por qué algunos vinos desprenden esencias de flores. Del mismo modo, se puede comprender cómo los enólogos logran potenciar e incluso dirigir estos aromas.
Uvas y zonas donde se destacan los perfumes florales
Distintas cepas de uva contienen de forma natural una mayor concentración de compuestos aromáticos que dan origen a las notas florales. La Viognier, originaria del norte del Ródano en Francia, frecuentemente desprende aromas a azahar y madreselva. Por su lado, la Moscatel, cultivada desde Italia hasta Grecia, regala agradables fragancias a jazmín, rosa y flor de saúco.
Mientras tanto, la Gewürztraminer, de Alsacia, es inconfundible por su perfume a pétalos de rosa y lichi. El Torrontés, el blanco emblemático de Argentina, evoca un paseo por un jardín primaveral de jazmines y lirios. Un caso particular es el Torrontés de la Bodega Mena Saravia. El terroir de gran altitud de los Valles Calchaquíes le imprime, en nariz, matices cítricos, flores blancas y durazno blanco.
Pero no solo los vinos blancos pueden exhibir estos aromas y sabores florales. El Pinot Noir, especialmente el de Borgoña u Oregón, puede revelar un toque sutil a violeta o lila. El Nebbiolo del Piamonte es célebre por su nota a rosas secas. Incluso el Syrah, sobre todo en regiones frescas como el norte del Ródano, puede ofrecer matices de lavanda junto a sus clásicos registros a pimienta y frutos negros. Estas notas florales suelen ser una huella distintiva de la variedad y de su lugar de cultivo.
La ciencia detrás de los aromas de la uva
La clave está en la uva misma. Los terpenos, compuestos que son los principales responsables de los aromas florales, se hallan en la piel y la pulpa. Son las mismas moléculas aromáticas naturales que otorgan su fragancia a los aceites esenciales. El linalool, por ejemplo, es el causante de las notas a lavanda y flor de cítricos en el Moscatel y el Gewürztraminer. Por otra parte, el geraniol contribuye al carácter a pétalos de rosa en el Torrontés y el Nebbiolo. Efectivamente, hay una base científica sólida detrás de estas encantadoras cualidades florales.
La concentración de estos compuestos depende de la cepa, pero elementos como la altura del viñedo, el clima y el grado de madurez en la vendimia pueden intensificar o suavizar su expresión. Los climas más frescos suelen ayudar a preservar estos aromas delicados, mientras que un calor excesivo puede transformarlos en notas más tropicales o sobremaduras.
La vinificación y el espectro floral
Una vez que las uvas llegan a la bodega, las decisiones del enólogo son cruciales para determinar cuánto de esas notas florales llegará finalmente a la copa. Un prensado suave y la fermentación a baja temperatura en tanques de acero inoxidable ayudan a proteger los terpenos y a resaltar su frescura. El uso de maderas neutras, o incluso prescindir de ellas, permite que esas notas florales se manifiesten sin verse opacadas por especias o tostados.
Por el contrario, un contacto prolongado con los hollejos o un uso excesivo de barricas nuevas pueden eclipsar o incluso suprimir los aromas florales, reemplazándolos por notas frutales, especiadas o terrosas más intensas. Algunos enólogos también optan por cepas de levadura específicas que realzan la expresión floral, amplificando lo que la naturaleza ya ha brindado.
Ya sea el encanto del azahar en el Viognier, la fascinación de los pétalos de rosa en el Nebbiolo o la delicadeza de la violeta en el Pinot Noir, estos aromas nos recuerdan que el vino es mucho más que un simple jugo fermentado; es un puente sensorial con el mundo natural. Así que la próxima vez que sirvas una copa, tómate un momento. Mueve el vino, huélelo y trata de descubrir si percibes un rastro de flores. Podría ser el detalle más fascinante de esa experiencia de cata.